面包生產(chǎn)線關(guān)于面團(tuán)的成型控制說(shuō)明
點(diǎn)擊次數(shù)：1524 更新時(shí)間：2021-04-20
面包生產(chǎn)線采用組合式結(jié)構(gòu)，可單機(jī)使用，亦可整條生產(chǎn)線使用。生產(chǎn)網(wǎng)紋面包、蜂巢面包等網(wǎng)狀類食品，更換刀具也可生產(chǎn)其它趣味圖形面包，開(kāi)發(fā)利用性強(qiáng)，效率高，引進(jìn)國(guó)外技術(shù)精心研制而成，集光、機(jī)、電一體化自動(dòng)完成食品成型，一鍵啟停，是大中型企業(yè)自動(dòng)化產(chǎn)品。
面包的整型是將二次發(fā)酵成熟的面團(tuán)加工成一定形狀的面團(tuán)胚的過(guò)程，整形包括分塊、稱量、搓圓、整型和裝盤等工序。后將面團(tuán)胚做成各種設(shè)計(jì)好的形狀、添加餡料、入模及發(fā)酵等工序稱為成型。
按成品規(guī)格的要求進(jìn)行分塊稱量，一般面團(tuán)胚經(jīng)過(guò)烘烤之后，其質(zhì)量會(huì)損耗7-10%，所以在面團(tuán)分塊稱重時(shí)要把此因素考慮進(jìn)去。而且，面團(tuán)分塊的速度和時(shí)間也要根據(jù)不同品種的要求所控制，主食面包的分塊在20分鐘左右完成，點(diǎn)心面包可在40分鐘之內(nèi)完成。
搓圓和精置的目的是將不規(guī)則的面團(tuán)胚搓成圓球形狀，使其芯子結(jié)實(shí)，表面光滑，精置一段時(shí)間后，使其面筋回軟，彈性降低一點(diǎn)后更方便操作和成型。成型時(shí)控制好面團(tuán)溫度和環(huán)境的溫度及濕度也是非常重要的，一般情況成型室的溫度范圍應(yīng)在36度左右，相對(duì)濕度在80%左右。判斷成型后發(fā)酵的適宜程度也很重要，一般要求面團(tuán)胚發(fā)酵程度為七到八成，另外兩三成則在烤爐中膨脹。
